Le "jus" de la viande rouge est du sang
Le "jus" de la viande rouge est du sang

Lorsque vous achetez de la viande rouge, il est courant qu'elle soit accompagnée d'un liquide rougeâtre, qui se dégage souvent lors de sa cuisson. Ce "jus", comme il est souvent appelé, est considéré par beaucoup comme étant le sang de l'animal.
Or, lors de l'abattage, l'animal est vidé de la majorité de son sang, le peu qu'il reste étant principalement contenu dans le tissu musculaire. Ce fameux "jus" est en fait de l'eau mélangée à une protéine appelée la myoglobine.

La myoglobine a pour fonction de stocker l'oxygène au sein des muscles. C'est cette protéine qui donne à la viande rouge sa couleur : si la viande blanche (le porc, par exemple) contient bien de la myoglobine, elle est présente dans une quantité moins élevée, ce qui explique que la viande ne soit pas rouge. Il en va de même pour les poissons : si la majorité des poissons ont une chair plutôt claire, certaines espèces (le thon, par exemple) ont la chair sombre, à cause de leur taux plus élevé de myoglobine.

La myoglobine est aussi responsable du changement de couleur de la viande. Lors de la cuisson, elle s'oxyde, et se transforme en métmyoglobine, qui donne à votre steak sa couleur marron. De la même façon, c'est l'oxydation de la myoglobine à l'air libre qui donnera à la viande avariée sa couleur brunâtre.
Aux États-Unis, la viande est souvent exposée au monoxyde de carbone afin d'empêcher la myoglobine de s'oxyder. La viande pourra alors conserver plus longtemps sa couleur rouge, synonyme pour le consommateur de fraîcheur, alors même qu'elle commencera à pourrir. Cette pratique est néanmoins interdite en Europe.

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