Les épinards sont riches en fer, et le mythe de la virgule
Les épinards sont riches en fer, et le mythe de la virgule

Les épinards sont, avec les choux-fleur, les brocolis et le croque-mitaine, l'une des pires hantises des enfants. Ils ont pendant longtemps été considérés comme la plus importante source de fer alimentaire.
Si ce fait a aujourd'hui été discrédité, il a pourtant donné naissance à un autre mythe : celui de l'erreur de virgule. Nous nous attaquons donc aujourd'hui à un double mythe !

Le taux en fer des épinards

En 1870, le professeur allemand Emil von Wolff mena une étude concernant notamment la teneur en fer des épinards. Il déclara alors que 100g d'épinards frais contenaient 3 350mg de fer, ce qui en faisait les aliments les plus riches en fer, de loin.
Cette erreur fut rapidement corrigée : dès 1892, de nouvelles études avaient rétabli la vérité : les épinards contiennent en moyenne autant de fer que les autres légumes. Cela ne les empêcha néanmoins pas de s'établir dans l'imaginaire collectif comme étant riches en fer, en plus de leurs avantages naturels bien réels (leur forte teneur en vitamine A, par exemple).
Le personnage de Popeye, créé en 1929 par l'auteur Elzie Crisler Segar, doit ainsi sa force à sa consommation d'épinards.

Le mythe de la virgule

Selon la légende, l'erreur d'Emil von Wolff serait due à une virgule mal placée dans son étude, résultant en un taux de fer dans les épinards 10 fois supérieur à la réalité.
La principale source de ce mythe est le professeur William J. Hamblin. Dans un article du British Medical Journal publié en décembre 1981, il expliquait ainsi que des chimistes allemands avaient découvert dans les années 30 cette erreur de virgule.

Pourtant, en 2010, des recherches menées par le criminologue Mike Sutton mirent en avant le fait que cette affirmation n'avait aucune source crédible. Le professeur Hamblin lui-même revint sur son travail, et s'avéra incapable de trouver une source fiable supportant son affirmation. Il publia ainsi la même année sur son blog personnel un article (en anglais) expliquant son erreur. Sa conviction d'avoir lu cette explication auparavant l'avait visiblement empêché d'en vérifier l'authenticité, preuve que même les meilleurs d'entre-nous peuvent parfois se laisser duper par un fait erroné.

Conclusion

La teneur en fer des épinards n'est finalement pas si élevée : 100g d'épinards cuits contiennent environ 2,7 milligrammes de fer, soit plus de 1000 fois moins que ce que croyait Emil von Wolff (discréditant à nouveau la théorie de l'erreur de décimale). A titre de comparaison, 100g de viande rouge contiennent environ 2,8mg de fer.
Néanmoins, les épinards sont riches en acide oxalique, qui freinent l'absorption du fer. Il est donc conseillé de les consommer avec des aliments riches en vitamine C, tel que le citron, qui aideront à l'absorption du fer.

Commentaires
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Saint Claude
Il y a 9 mois

Tiens, je pensais que le truc de la virgule était vrai. Comme quoi, on en apprend tous les jours, même sur ce qu'on croyait acquis. :)